COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS PESCADOS.

PROTEINAS: Las proteínas del pescado tienen un elevado valor biológico como consecuencia de su composición en aminoácidos. El 10-20 por 100 de las proteínas musculares de pescado son albúminas y el 70-80 por 100 son globulinas, miosina, actina y actomiosina, y hay cantidades pequeñas de queratinas, colágeno.
En el tejido del pescado, el sarcolema es menos importante que en las carnes y hay menos proporción de tejido conectivo y de colágeno. El índice de aminoácidos es de 80 para el pescado y de 84 para la carne.
Por su elevado contenido en lisina, las proteínas de pescado son muy apropiadas para complementar a los cereales.

SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS.
Se encuentran disueltas en el plasma y líquidos intercelulares y contribuyen mucho al sabor del pescado y a su alteración. Puede alcanzar hasta más del 40 por 100 en los peces de esqueleto cartilaginoso, como la raya, y en los demás oscilan entre el 10 y el 20 por 100.
Las especies migratorias tienen más N no proteico que las otras y suelen aumentar en los periodos de desoveo. En gran parte son aminoácidos libres y, sobre todo, glicina, alanita e histidina: taurina, especialmente en moluscos, y creatina y creatinina.
El óxido de trimetilamina, procede de los copépodos, que sirven de alimento de los peces, y es importante porque se reduce a trimetilamina en la alteración. Cuando el pescado va siendo menos fresco, comienzan a aparecer bases volátiles: NH3 y metilaminas.
LIPIDOS.
En los pescados grasos, los glicéridos están impregnando el tejido muscular, en una dispersión globular. Los aceites del pescado son muy insaturados y sus índices de yodo son elevados y muy superiores a los de las otras grasas animales y por encima de la mayor parte de los vegetales, alcanzando índice de yodo de 200.
También es típico los aceites de pescados la presencia de ácidos de cadena muy larga, con 20-22 y hasta 26 átomos de carbono, y también sucede que, en las especies marinas, la proporción de ácidos largos es mayor.


VITAMINAS.
El pescado es rico en vitaminas A y D, ambas liposolubles, y que se encuentran en las fracciones grasas. En los pescados magros, ambas se encuentran, casi exclusivamente, en los aceites de hígado, pero en los pescados grasos se encuentran también, en proporción notable, en el tejido muscular.
Las vitaminas B1, B2, B12 y nicotinamida están en proporciones importantes en el hígado y en las huevas de pescado. Las harinas de pescado las contienen en cantidades notables, y cuando éstas se extraen con disolventes, para purificarlas, pasan a éstos, de donde pueden concentrarse.

MINERALES.
Por cocción y lavado puede rebajarse el Na del pescado, para su uso en dietas hiposódicas para los enfermos de hipertensión.
Algunos peces, como el atún, acumulan el Hg que va contaminando las aguas, procedente de residuos industriales, y se han encontrado niveles que se consideran potencialmente nocivos.

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