BIBLIOGRAFÍAS

martes, 1 de junio de 2010 15:32 Publicado por CiNdY
"TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS"
"LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS"

INTERNET:
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservación/
http://www.gastronomíavasea.net/files/pescadosmarinos.pdf.
http://www.estia.upm.es/fedna/capitulos/93cap_12.pdf.
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PROCESO DE ELABORACION ATÚN

lunes, 31 de mayo de 2010 15:14 Publicado por CiNdY
*RECEPCION: El pescado es resivisado por un inspector de control de calidad.
*CLASIFICACION: Deacurdo a su peso en kilogramos.
*ALMACENAMIENTO: Colocadas en contenedores se almacenan a temperarutas entre -16°C y -20°C.
*DESCONGELADO: Se descongela a temperatura ambiente entre 15 y 17 hrs.
*CORTE Y EVICERADO: Se efectua cuando cuando el tejido muscular aun es firme, depende del tamaño y de la dimension del pescado. Luego se limpia retirando cuidadosamente las viceras.
*LAVADO: Se lavan los torzos previamente del corte con abundante agua a temperatura ambiente, para eliminar residuos de sangre.
*ESPARRILADO: U na vez lavado se colocan los trozos de atún en bandejas de acero inoxidable y son transportados a los homos de acción.
*COCCION: Se efectua en autoclaves horizontales a una temperatura de 102° en un tiempo de 3 hrs. Aveces depende del atún.
*LIMPIEZA: Esta etapa permite obtener los lomos y carne de atún limpios,retirando la piel, espinas, grasas y demas residuos.
*EMPACADO: Ya el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la maquina empacarora.
*ADICION DE COBERTURA: Se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua, aceite) controlandose el espacio libre de cabeza.
*CIERRE: El envase es cerrado heméticamente se realiza de forma automatica.
*LAVADO: Los envases cerrados se lava cona gua a presión y a una temperatura de 50 y 70°C.
*ESTERILIZACION: Fase importante donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 118°C el tiempo depende del producto.
*RECEPCION: El porducto es revisado para verificar las condiciones óptimas.
*LAVADO/SECADO: El producto es sometido a chorros de agua caliente para eliminar restos de aceite, y una vez secado por escurrimeinto es dispuesto para el etiquetado.
*ETIQUETADO: Se coloca las etiquetas caracteristicas de su formato.
*CODIFICADO.
*EMBALAJE: El porducot se embala en cartón o en plástico.
*PALETIZADO: El producto ya embalado es dispueto sobre paletas deacuerdo a la solicitud.*ALAMACENAJE DE PRODUCTOS TERMINADOS: El producto paletizado se almacena donde se cumpla la cuarentenay despues dispueto a ser distribuido.
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ELABORACION DE SARDINA

14:52 Publicado por CiNdY
Una vez pescadas, las sardinas se lavan; después, se refrigeran o congelan en el mismo barco. Cuando llegan a las factorías, se clasifican por tamaño y peso, se evisceran y descabezan. Posteriormente, se les quitan las escamas y se trabaja la forma de presentación (en filetes o enteras). Tras la cocción, se colocan en las latas, donde se les añade sal y aceite. Las latas se cierran herméticamente y se introducen en la autoclave para su esterilización (tratamiento térmico que destruye los microorganismos patógenos e inactiva las enzimas responsables de la alteración del pescado). Este proceso aumenta la vida útil del pescado y consigue que para su conservación no sea necesaria la refrigeración. Z
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ELABORACION DE HARINA DE PESCADO

14:46 Publicado por CiNdY

ELABORACION
Durante la elaboración de la harina y el aceite de pescado según criterios industriales
de pesca, el rendimiento normal es de un 22% de harina, un 6% de aceite y un 72% de agua.


1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominadas, respectivamente
"torta de prensado" y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de
prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a
la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
a- Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).
b- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola"
es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una
harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
a- En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC.
b- Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño
provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío
para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado
para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
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METODOS DE CONSERVACION DE PESCADOS Y MARISCOS.

14:37 Publicado por CiNdY
Uno de los más útiles es el de la refrigeración, que permite mantener la calidad comercial por un periodo de tiempo variable. El tiempo que se mantiene en perfecto estado depende de la especie, la temperatura de 0-4 ° C desde el momento de captura.
PERIODO DE CONSERVACIÓN: Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que de los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo entre 3-6 días, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones óptimas durante 2-3 semanas.
CONGELACIÓN: La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después de la descongelación.

LA CALIDAD DE LOS PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS, DEPENDE DE DIFIRENTES FACTORES:
* CALIDAD INICIAL
* ALMACENAMIENTO
* ENVASADO
* VELOCIDAD Y TEMPERATURA DE CONGELACION
DESCONGELACION: Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado y del marisco. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en microondas o bien en forma directa sin descongelar.
SALADO: Además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de secado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciendo en una salmuera (salado húmedo).
AHUMADO: Es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. El contenido de sal de la mayoría de los ahumados oscila entre 2-4 %. El proceso del ahumado se puede realizar en frío o en caliente.
· AHUMADO EN FRIO: Algunos pescados ahumados en frió se pueden comer frió se pueden comer crudos como el salmón o puede requerir una posterior cocción.
· AMUMADO EN CALIENTE: Los pescados se someten a temperaturas que rodean los 80 ° C de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo.
ESCABECHE: El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. Este proceso puede realizarse en frío o en caliente.
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COMPOSICION QUIMICA DE LOS MARISCOS.

14:34 Publicado por CiNdY
El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasa e hidratos de carbono. Por otra parte contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poliinsaturados, cuyo valor nutricional es cada vez más alto.
AGUA: Supone más del 78 % de la porción comestible.
PROTEÍNAS: Presenta una cantidad alrededor del 1.5 a 20% y son de óptima calidad por sus aminoácidos constituidos.
GRASAS: Muy pocas cantidades, 1.5% pero de mayor buena calidad por los ácidos omega 3.
VITAMINAS: Las más frecuentes son la vitamina A y D, también contienen vitamina E, pero en cantidades menores. A del grupo B se presentan tanto en los peces como en los mariscos. Ellas son las vitaminas B1, B2, B6 y la B12.
MINERALES: El calcio y el fósforo son los que mejor están representados. En cuanto al hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas casi descartables, con excepción de los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones y pulpo). Que son una excelente fuente de hierro. También poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Fluor.
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MARISCOS.

14:33 Publicado por CiNdY
Los mariscos se dividen en dos grupos: crustáceos, como la langosta, el camarón, jaiba y el cangrejo; y moluscos, de cuerpo blando, con o sin concha como el ostión, la almeja, el mejillón, el calamar y el pulpo.
Todos los crustáceos y moluscos son de difícil conservación; sean frescos o congelados, se deben de guardar en el congelador y consumirse en el menor tiempo posible.
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