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TIPOS DE PESCADOS Y MARISCOS QUE SE CONSUMEN EN MÉXICO.

lunes, 31 de mayo de 2010 14:30 Publicado por CiNdY

Algunas especies de pescados que se consumen en México son los siguientes:
ANCHOVETA, ANGUILA, ATÚN, BACALAO, BAGRE, BESUGO, BONITO, CARPA, GUACHINANGO, GURRUBATA, JOROBADO, JUREL, LENGUADO, LISA, PARGO, PESCADILLA, PESCADO BLANCO, PETO, PEZ ESPADA, ROBALO, RUBIA, SARDINA, SALMONETE, TONTÓN, SIERRA, TRUCHA, CHARAL, CORVINA, DORADO, CHUCUMITE.

Algunos de los tipos de mariscos que se consumen en México son los siguientes:
ABULÓN, ALMEJA, CALAMAR, CAMARÓN, CANGREJO MORO, CARACOL DE MAR, JAIBA, LANGOSTA, LANGOSTINO, MEJILLÓN, OSTIÓN, PERCEBE, PULPO.

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COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS PESCADOS.

14:27 Publicado por CiNdY

PROTEINAS: Las proteínas del pescado tienen un elevado valor biológico como consecuencia de su composición en aminoácidos. El 10-20 por 100 de las proteínas musculares de pescado son albúminas y el 70-80 por 100 son globulinas, miosina, actina y actomiosina, y hay cantidades pequeñas de queratinas, colágeno.
En el tejido del pescado, el sarcolema es menos importante que en las carnes y hay menos proporción de tejido conectivo y de colágeno. El índice de aminoácidos es de 80 para el pescado y de 84 para la carne.
Por su elevado contenido en lisina, las proteínas de pescado son muy apropiadas para complementar a los cereales.

SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS.
Se encuentran disueltas en el plasma y líquidos intercelulares y contribuyen mucho al sabor del pescado y a su alteración. Puede alcanzar hasta más del 40 por 100 en los peces de esqueleto cartilaginoso, como la raya, y en los demás oscilan entre el 10 y el 20 por 100.
Las especies migratorias tienen más N no proteico que las otras y suelen aumentar en los periodos de desoveo. En gran parte son aminoácidos libres y, sobre todo, glicina, alanita e histidina: taurina, especialmente en moluscos, y creatina y creatinina.
El óxido de trimetilamina, procede de los copépodos, que sirven de alimento de los peces, y es importante porque se reduce a trimetilamina en la alteración. Cuando el pescado va siendo menos fresco, comienzan a aparecer bases volátiles: NH3 y metilaminas.
LIPIDOS.
En los pescados grasos, los glicéridos están impregnando el tejido muscular, en una dispersión globular. Los aceites del pescado son muy insaturados y sus índices de yodo son elevados y muy superiores a los de las otras grasas animales y por encima de la mayor parte de los vegetales, alcanzando índice de yodo de 200.
También es típico los aceites de pescados la presencia de ácidos de cadena muy larga, con 20-22 y hasta 26 átomos de carbono, y también sucede que, en las especies marinas, la proporción de ácidos largos es mayor.

VITAMINAS.
El pescado es rico en vitaminas A y D, ambas liposolubles, y que se encuentran en las fracciones grasas. En los pescados magros, ambas se encuentran, casi exclusivamente, en los aceites de hígado, pero en los pescados grasos se encuentran también, en proporción notable, en el tejido muscular.
Las vitaminas B1, B2, B12 y nicotinamida están en proporciones importantes en el hígado y en las huevas de pescado. Las harinas de pescado las contienen en cantidades notables, y cuando éstas se extraen con disolventes, para purificarlas, pasan a éstos, de donde pueden concentrarse.

MINERALES.
Por cocción y lavado puede rebajarse el Na del pescado, para su uso en dietas hiposódicas para los enfermos de hipertensión.
Algunos peces, como el atún, acumulan el Hg que va contaminando las aguas, procedente de residuos industriales, y se han encontrado niveles que se consideran potencialmente nocivos.

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COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL PESCADO.

14:26 Publicado por CiNdY

ASPECTOS GENERALES:
El contenido en grasas es muy variable; hay pescados enjutos o magros, como el bacalao, con baja proporción de grasa, y otros, como el atún, el arenque o el salmón, ricos en grasa. Todos son muy pobres en hidratos de carbono. En cambio, tienen gran interés nutritivo su contenido en sales minerales y vitamínico, sobre todo en vitaminas A y D y, en segundo lugar en el complejo B.
En general, el contenido de agua es balto cuando es bajo el de grasa y víscera.

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PRODUCTOS MARINOS

14:10 Publicado por CiNdY

Un producto alimenticio, en base a pescados, moluscos o crustáceos, contenido en un envase susceptible de sellar en forma hermética, acidificada a un ph de equilibrio final inferior o igual a 4,6 procesado térmicamente como alimento acido (ph inferior o igual a 4,6), hasta esterilidad comercial caracterizado, porque el medio de empaque utilizado para mantener este ph controlado contiene: jugo natural de limón preferentemente entre 3 a 30% para pescados y moluscos, y preferentemente entre 30 a 60% para crustáceos, vino preferentemente entre 10 y80% para pescados y moluscos, y preferentemente entre 10 y 30% para crustáceos, además de otros agentes acidificantes orgánicos o inorgánicos, tales como acido cítrico o fosforico de grado alimenticio en una cantidad preferentemente entre 0,05 y 2%, sal preferentemente entre 0,1 y 2% para pescados, moluscos y crustáceos. Los principales alimentos del mar constan de pescados de agua salada, algo de pescado de agua dulce que proviene de los lagos y mariscos y crustáceos como camarones, langostas y jaibas.

Hay aproximadamente 50 especies principales de pescados y mariscos disponibles. Durante los últimos 15 años o más, las dos especies más importantes con base en la economía, han sido los camarones y el atún.
El pescado es un alimento de gran importancia para la humanidad por su contenido proteico y la potencialidad de los recursos del mar. Una parte del pescado se consume en fresco, otra, cada ve mayor, se comercializa congelada.
Las especies explotadas son:
Peces marinos como: atún, arenque, bacalao, sardina lenguado, boquerón, y otros muchos.
Peces de agua dulce: anguila, carpa lucio, perca, salmón, trucha, y otros.

Moluscos: mejillón, ostra, cefalópodos, como el calamar, sepia, y pulpo.
Crustáceos: cigalas, cangrejo de mar, bogavante, cangrejo de río, langosta, y otros.

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